Dos estudiantes de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad del Quindío, Luisa Fernanda Giraldo López y Erika
Julieth Giraldo, de noveno semestre, están investigando cómo cambiar una de las
materias primas del salchichón.
La idea es reemplazar los almidones
tradicionales, (yuca, papa o maíz), por la mafafa y la arracacha, ya que no han
sido aprovechadas de una forma industrial.
El proyecto titulado “Evaluación del
Comportamiento de Almidones Nativos de Mafafa y Arracacha, como Agentes
Retenedores de Agua en un Producto Cárnico” se aspira a optimizar y potenciar las materias primas de
este producto, de alto consumo en los hogares.
Debido a que la mafafa y la arracacha no son muy conocidas como plantas de alto contenido de almidón, estas jóvenes decidieron caracterizarlas para mirar cuáles son sus propiedades funcionales y de ahí compararlas con el almidón de yuca comercial, para establecer las diferencias en el producto final.
Debido a que la mafafa y la arracacha no son muy conocidas como plantas de alto contenido de almidón, estas jóvenes decidieron caracterizarlas para mirar cuáles son sus propiedades funcionales y de ahí compararlas con el almidón de yuca comercial, para establecer las diferencias en el producto final.
“Con
la ejecución de este proyecto la sociedad se beneficiaría, pues tendríamos
otras fuentes de materia prima, ya que la mafafa es muy poca conocida y la gente la ve como
maleza”, afirmó Luisa.
Los salchichones pueden ser categorizan
como productos premium, seleccionado o estándar; dependiendo del porcentaje de
almidón que contengan. En este caso se está manejando un producto seleccionado
con un porcentaje de materia prima del 6%.
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| Foto: Google |
Los condimentos del salchichón son:
almidón, proteína no cárnica, humo líquido, sal, agua, carne de res, pollo o de
cerdo; todos ellos se mezclan para formar una especie de pasta y finalmente producir
el embutido.
Esta elaboración se somete a una serie de pruebas microbiológicas para descartar una posible afectación a los consumidores. Además el proceso cuenta con un riguroso control de calidad y un panel sensorial conformado por 10 personas que evalúan el color, sabor, aroma, textura, todo con el fin de ofrecer un óptimo producto.
Por otra parte, hay que resaltar el
acompañamiento de los docentes Víctor Dúmar Quintero Castaño y Juan Carlos
Lucas Aguirre, del programa de Ingeniería de Alimentos. “Según los resultados
que arrojó este proyecto, observamos que tanto la arracacha como la mafafa son
una muy buena fuente potencial de uso en los alimentos; sustituyen el
tradicional almidón de yuca o papa”, añadió Aguirre.
El proyecto tiene un adelanto del 80
por ciento y desde ya se espera que al culminarlo, se pueda comercializar en el
mercado y estandarizar para futuras generaciones.
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